十和田湖で鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ１）にかかった白鳥が見つかったみたいです。
鳥インフルエンザが発生している地域は
鳥と豚などとの共同生活をしていたり、
鶏の処理が個人で行われている地域で発生しています。
おそらく、鶏、豚、人間という生活空間を同じにすることで
相互に感染しあい、ヒトに感染するものが突然変異してきたものだと思われます。
それには相当長い時間がかかったものと思われます。
ウィルスは常に自分が生き残るために、
太古の昔から変異を繰り返してきました。
Ｏ-１５７をはじめとする病原性大腸菌も
おそらく赤痢菌が変異して、
よりヒトの体で生き延びる様になったものではないかと思われます。
これからも彼らはヒトに併せて変異を繰り返してくるものと思われます。
今、ペットブームで動物とヒトが同居することが多くなっています。
おそらくそう言うことで、新たなウィルスが生まれてくる可能性があります。
動物を触った後には必ず徹底した手洗いをしましょう！
動物の死骸などは、特に素手で触るようなことはやめましょう！
鶏舎などの点検時には、鶏舎の閉鎖性の点検はもとより、
私の場合は近くにある池なども調べたり
飛んでいる鳥などを見たりします。
コンサルタントとか言われる人は現場を知らないことが多く、
その場所だけを調べて、周辺環境を見ない方が多く、
頭でっかちになったりしており、
私は、そういった方々は別としても
現場を知らない専門家という方々が、テレビなどで偉そうに「危険ですね」
なんていってるのを聞くと腹が立ちます。
皆さんも「エセ専門家」を見分けられるように、
ぜひ、いろんなことを知ってください！
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こちらのブログもぜひご覧ください！！
●微生物の休職日記…食品に関わる雑学的な、野菜や果物、水産品の選び方などを掲載！
http://14127069.at.webry.info/
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0フグ毒（テトロドトキシン）
筋肉 皮 精巣 卵巣 肝臓
フグ科
クサフグ
○ ● − ● ●
ヒガンフグ（岩手越喜来湾、釜石湾、宮城雄勝湾の漁獲物を除く）
○ ● − ● ●
コモンフグ（岩手越喜来湾、釜石湾、宮城雄勝湾の漁獲物を除く）
○ ● ● ● ●
ショウサイフグ・マフグ・メフグアカメフグ
○ ● ○ ● ●
ナシフグ（有明海及び橘湾で漁獲されたものに限定）
○ −
トラフグ・シマフグ
○ ○ ○ ● ●
カラス
○ ○ ○
ゴマフグ
○ − ○ ● ●
カナフグ
○ ○ ○ − ●
シロサバフグ・クロサバフグ・ヨリトフグ
○ ○ ○
サンサイフグ
○ − −
筋肉 皮 精巣 卵巣 肝臓
ハリセンボン科
イシガキフグ・ハリセンボン
○ ○ ○ −
ヒトヅラハリセンボン・ネズミフグ
○ ○ ○
ハコフグ科
ハコフグ
○ − ○ −
・適用対象：本邦沿岸域、日本海、渤海、黄海、東シナ海で漁獲されるフグ
・○印のみ可食部位、●印は強毒以上の毒力
・まれに「両性フグ」が見られ、この場合は生殖巣はすべて有毒、筋肉に骨を含む、皮にヒレを含む
・フグには中間種の固体出現があるため、これらの固体は○印のみ可食部位
・テトロドトキシン致死量：１ｍｇ以下/ヒト、マウス腹腔内注射８μｇ/ｋｇ（中性〜弱酸性･･･熱安定、アルカリ分解）
・食後２〜３時間で発症、嘔吐、口唇の痺れ→呼吸停止
あまり日常的ではありませんが、動物性の自然毒についての情報です。
一般的に多いのは「ふぐ」と「貝類」ですが、
タイやインドネシア、フィリピンなどの熱帯、亜熱帯地方の海外旅行に行かれる方も多いので、
知っておいてください。
【動物性自然毒】
テトロドトキシン：汚染魚介類/フグ､ハリセンボン､ハコフグ､ツムギハゼ等・症状/麻痺､嘔吐､血圧効果
シガトキシン：汚染魚介類/ドクカマス､イシガキダイ､イッテンフエダイ､バラフエダイ､アズキハタ､オオ
アオノメアラ､オジロバラハタ等・症状/麻痺、歩行困難
パリトキシン：汚染魚介類/アオブダイなど・症状/麻痺
ビタミンＡ：汚染魚介類/イシナギ（肝）など・症状/頭痛、皮膚剥離
ワックスエステル：汚染魚介類/アブラソコムツ、バラムツなど・症状/下痢
トリアシルグリセロール；汚染魚介類/アブラボウズ・症状/下痢
サキシトキシン・ゴニオトキシン：汚染魚介類/あさり、ホタテガイ、紫貽貝、緑貽貝、赤貝、はまぐり、パーナ貝等の二枚貝・症状/麻痺
ジノフィシストキシン・オカダ酸：汚染魚介類/あさり、ホタテガイ、紫貽貝、緑貽貝、赤貝、はまぐり、パーナ貝等の二枚貝・症状/下痢、腹痛
ベネルビン：汚染魚介類/アサリ、カキ・症状/出血性肝炎
スルガトキシン：汚染魚介類/バイ貝（中腸線）・症状/視障害
テトラミン：汚染魚介類/ヒメエゾホラ、エゾボラモドキ（唾液腺）・症状/視障害
ピロフェフォルバイド：汚染魚介類/アワビ・症状/光過敏症、皮膚炎
サキシトキシン：汚染魚介類/オオキガニ・症状/麻痺
これらの予防方法は「食べないこと」しかありません。
国内で発生は「ふぐ類」「貝類」ですが、
ふぐの毒は食べているプランクトン由来のものですので、避けようがありません。
貝の毒は同じですが、海水温が高く赤潮などが発生すると、
中腸線に蓄積されますので、
ちゃんと海水温管理、赤潮管理ができている水域のものを食べることが予防になります。
その殆どは餌となるプランクトンによるもので、
北回帰線と南回帰線の海水温の高い、熱帯・亜熱帯域で発生します。
中に「ビタミンＡ」というものがありますが、これはビタミンＡの過剰摂取で、
脂溶性のため体内に蓄積し、その過剰症ということになります。
寄生虫については、前回「原虫」についてのみ掲載しましたがたくさんあります。
以前、ダイエットのために「回虫」をわざわざのむというような
危険極まりない行為がされているというようなニュースもありましたが、
そんなことが起こらない様にその危険性をご紹介します。
食品媒介の人獣共通寄生虫村田以知夫著「食品の寄生虫」幸書房より
【原虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
赤痢アメーバ 水、野菜 大腸、転移して肝臓 下痢、血便、肝嚢瘍
ランブルべん毛虫 水、野菜 十二指腸、胆管 腹痛、下痢
クリプトスポリディウム 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
サイクロスポーラ 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
戦争イソスポーラ 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
トキソプラズマ 肉類 各臓器 発熱、発疹、髄膜炎、リンパ管炎
【吸虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
肝吸虫 コイ科の魚 胆管 黄疸、肝腫大、肝肥大
タイ肝吸虫 コイ科の魚 胆管 黄疸、肝腫大、肝肥大
横川吸虫 あゆ、しらうお 腸管 腹痛、下痢
有害異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
前腸異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
鎌形異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
棘口吸虫類 ドジョウ、タニシ 腸管 悪寒、胃部不快感
ウエステルマン肺吸虫 モクズガニ、猪肉 肺、稀に脳内に迷入 咳、血痰、てんかん様発作
宮崎肺吸虫 サワガニ 胸 気胸、胸水貯留
肝蛭 野菜（セリ、タガラシ） 胆管 腹痛、発熱、肝腫大
肥大吸虫 野菜（ヒシの実） 小腸 腹痛、下痢
クリノストマム ドジョウ、フナ 咽喉頭部 咳、咽喉頭部の刺激、微熱
----------------------------------------------------------
【PR】
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【条虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
日本海裂頭条虫 海産魚類（鮭鱒 腸管 悪寒、食欲不振、腹痛
広節裂頭条虫 魚類 腸管 悪寒、下痢、悪性貧血
太平洋裂頭条虫 海産魚類 腸管 腹痛、悪寒、下痢
米子裂頭条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
カメロン裂頭条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
大複殖門条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
マンソン裂頭条虫 爬虫類、両生類 皮下、稀に内臓、腸管 移動性の腫瘤、失明、下痢
有線条虫 爬虫類、両生類 腸管 排出時の不快感
無鉤条虫 牛肉 腸管 消化器障害、不快感
有鉤条虫（有鉤嚢虫） 豚肉類、水、野菜 腸管、各組織 腹痛、下痢、筋肉痛、てんか
ん様発作
単包条虫（単包虫） 野菜、水 肝、稀に肺やその他臓器 肝腫大、腹水貯留
多包条虫（多包虫） 野菜、水 肝、稀に肺やその他臓器 肝腫大、腹水貯留
イヌ条虫 イヌノミ 腸管 下痢、腹痛
サル条虫 ホコリダニ 腸管 下痢、腹痛
縮小条虫 イヌノミ、ネコノミ 腸管 下痢、腹痛
小型条虫 イヌノミ、ネコノミ 腸管 下痢、腹痛
【線虫類】
ブタ回虫 野菜類、土壌 腸管 腹痛
イヌ・ネコ回虫 野菜類、土壌 体内各臓器 肝腫大、白血球増大
アライグマ回虫 野菜類、土壌 体内各臓器 神経症状
イヌ鞭虫 野菜類、土壌 腸管 下痢、腹痛
ズビニ鉤虫 野菜 腸管 貧血、眩暈、息切れ、下痢
イヌ・ネコ鉤虫 野菜 皮膚下 皮膚爬行症
東洋毛様線虫 野菜 腸管 腹痛、下痢
有棘顎口虫 淡水魚（雷魚等） 皮下、稀に各臓器 移動性腫瘤、皮膚爬行症
剛棘顎口虫 淡水魚（ドジョウ等） 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
日本顎口虫 淡水魚（ドジョウ、なまず等 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
ドロレス顎口虫 淡水魚（イワナ、蛇類） 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
フィリピン毛細線虫 ハゼ科の魚類 小腸 腹水、 水様性下痢、体重減少
アニサキス 海産魚（タラ、サバ等） 胃、腸 腹痛、悪寒、嘔吐
シュードテラノバ 海産魚（オヒョウなど） 胃 腹痛、悪寒、嘔吐
旋尾線虫類 海産魚（ホタルイカ） 皮下、腸 皮膚爬行症、イレウス
旋毛虫 ブタ、クマ、ウマ 各横紋筋 胃腸障害、悪寒、発熱、筋
肉痛
肝毛細線虫 げっ歯類 肝臓 肝腫大
広東住血線虫 カタツムリ、ナメクジ せき髄、脳 髄膜脳炎様症状
これだけの人獣共通寄生虫の種類があります。
【予防】
これらの予防法としては次のような方法しかありません
・冷凍･･･家庭の冷凍庫では最低でも２〜３日以上
・淡水魚･･･生食をしない、十分な加熱（生焼けにならないように）、調理器具・手等への移染注意
・海水魚･･･生食を避ける、よく見る（除去）、よく噛む、天然より養殖の方が確率低い（餌が違う）
・「ゲテモノ食い」をしない（元々富山県にホタルイカを生食する習慣はなかった）
生食も日本の大切な食文化の一つです。
しかし、それだけのリスクを背負っていることを常に認識し、知識を持つことが最大の制御
ペット、ガーデニング、アウトドアなど、気持ちを癒してくれたり、カロリーを燃焼してくれたり、健康的に暮らす大切な役割を持った趣味です。
どんどんしてより健康的な生活を送りましょう！
でも、必ず、それにはリスクというものがついてくる可能性があることも知って、
より健康的な暮らしを送りましょう！！
ペットの管理は人の健康管理につながります
ガーデニングは必ず爪の中まで手洗いしましょう！寄生虫にとって軍手を通ることは簡単なことです
アウトドアを楽しんだ後にも、手洗いの励行を！靴の裏にもついてきてるかもしれませんよ！
以前、ダイエットのために「回虫」をわざわざのむというような
危険極まりない行為がされているというようなニュースもありましたが、
そんなことが起こらない様にその危険性をご紹介します。
食品媒介の人獣共通寄生虫村田以知夫著「食品の寄生虫」幸書房より
【原虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
赤痢アメーバ 水、野菜 大腸、転移して肝臓 下痢、血便、肝嚢瘍
ランブルべん毛虫 水、野菜 十二指腸、胆管 腹痛、下痢
クリプトスポリディウム 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
サイクロスポーラ 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
戦争イソスポーラ 水、野菜 大腸 腹痛、下痢
トキソプラズマ 肉類 各臓器 発熱、発疹、髄膜炎、リンパ管炎
【吸虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
肝吸虫 コイ科の魚 胆管 黄疸、肝腫大、肝肥大
タイ肝吸虫 コイ科の魚 胆管 黄疸、肝腫大、肝肥大
横川吸虫 あゆ、しらうお 腸管 腹痛、下痢
有害異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
前腸異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
鎌形異形吸虫 汽水魚 腸管 腹痛、下痢
棘口吸虫類 ドジョウ、タニシ 腸管 悪寒、胃部不快感
ウエステルマン肺吸虫 モクズガニ、猪肉 肺、稀に脳内に迷入 咳、血痰、てんかん様発作
宮崎肺吸虫 サワガニ 胸 気胸、胸水貯留
肝蛭 野菜（セリ、タガラシ） 胆管 腹痛、発熱、肝腫大
肥大吸虫 野菜（ヒシの実） 小腸 腹痛、下痢
クリノストマム ドジョウ、フナ 咽喉頭部 咳、咽喉頭部の刺激、微熱
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【条虫類】
分布 人での寄生部位 主な症状
日本海裂頭条虫 海産魚類（鮭鱒 腸管 悪寒、食欲不振、腹痛
広節裂頭条虫 魚類 腸管 悪寒、下痢、悪性貧血
太平洋裂頭条虫 海産魚類 腸管 腹痛、悪寒、下痢
米子裂頭条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
カメロン裂頭条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
大複殖門条虫 不明 腸管 腹痛、悪寒、下痢
マンソン裂頭条虫 爬虫類、両生類 皮下、稀に内臓、腸管 移動性の腫瘤、失明、下痢
有線条虫 爬虫類、両生類 腸管 排出時の不快感
無鉤条虫 牛肉 腸管 消化器障害、不快感
有鉤条虫（有鉤嚢虫） 豚肉類、水、野菜 腸管、各組織 腹痛、下痢、筋肉痛、てんか
ん様発作
単包条虫（単包虫） 野菜、水 肝、稀に肺やその他臓器 肝腫大、腹水貯留
多包条虫（多包虫） 野菜、水 肝、稀に肺やその他臓器 肝腫大、腹水貯留
イヌ条虫 イヌノミ 腸管 下痢、腹痛
サル条虫 ホコリダニ 腸管 下痢、腹痛
縮小条虫 イヌノミ、ネコノミ 腸管 下痢、腹痛
小型条虫 イヌノミ、ネコノミ 腸管 下痢、腹痛
【線虫類】
ブタ回虫 野菜類、土壌 腸管 腹痛
イヌ・ネコ回虫 野菜類、土壌 体内各臓器 肝腫大、白血球増大
アライグマ回虫 野菜類、土壌 体内各臓器 神経症状
イヌ鞭虫 野菜類、土壌 腸管 下痢、腹痛
ズビニ鉤虫 野菜 腸管 貧血、眩暈、息切れ、下痢
イヌ・ネコ鉤虫 野菜 皮膚下 皮膚爬行症
東洋毛様線虫 野菜 腸管 腹痛、下痢
有棘顎口虫 淡水魚（雷魚等） 皮下、稀に各臓器 移動性腫瘤、皮膚爬行症
剛棘顎口虫 淡水魚（ドジョウ等） 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
日本顎口虫 淡水魚（ドジョウ、なまず等 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
ドロレス顎口虫 淡水魚（イワナ、蛇類） 皮下、稀に各臓器 皮膚爬行症
フィリピン毛細線虫 ハゼ科の魚類 小腸 腹水、 水様性下痢、体重減少
アニサキス 海産魚（タラ、サバ等） 胃、腸 腹痛、悪寒、嘔吐
シュードテラノバ 海産魚（オヒョウなど） 胃 腹痛、悪寒、嘔吐
旋尾線虫類 海産魚（ホタルイカ） 皮下、腸 皮膚爬行症、イレウス
旋毛虫 ブタ、クマ、ウマ 各横紋筋 胃腸障害、悪寒、発熱、筋
肉痛
肝毛細線虫 げっ歯類 肝臓 肝腫大
広東住血線虫 カタツムリ、ナメクジ せき髄、脳 髄膜脳炎様症状
これだけの人獣共通寄生虫の種類があります。
【予防】
これらの予防法としては次のような方法しかありません
・冷凍･･･家庭の冷凍庫では最低でも２〜３日以上
・淡水魚･･･生食をしない、十分な加熱（生焼けにならないように）、調理器具・手等への移染注意
・海水魚･･･生食を避ける、よく見る（除去）、よく噛む、天然より養殖の方が確率低い（餌が違う）
・「ゲテモノ食い」をしない（元々富山県にホタルイカを生食する習慣はなかった）
生食も日本の大切な食文化の一つです。
しかし、それだけのリスクを背負っていることを常に認識し、知識を持つことが最大の制御
ペット、ガーデニング、アウトドアなど、気持ちを癒してくれたり、カロリーを燃焼してくれたり、健康的に暮らす大切な役割を持った趣味です。
どんどんしてより健康的な生活を送りましょう！
でも、必ず、それにはリスクというものがついてくる可能性があることも知って、
より健康的な暮らしを送りましょう！！
ペットの管理は人の健康管理につながります
ガーデニングは必ず爪の中まで手洗いしましょう！寄生虫にとって軍手を通ることは簡単なことです
アウトドアを楽しんだ後にも、手洗いの励行を！靴の裏にもついてきてるかもしれませんよ！
今日は人獣共通感染症の紹介です。
ＢＳＥと人のクロイツフェルト・ヤコブ病との科学的相関はまだ解明されていません。
鳥インフルエンザについても、現段階で症例のみでその科学的解明は不十分ですが、新型インフルエンザについては、
10年以上前に私は確実にあると言明し、
私個人では「上海」とか「ロシア」とかの地名で呼ばれていたことから、
新型インフルエンザを「雲南型」といっていました。
今回はその記載はありません。現状で科学的に解明されているものです。
流行性脳炎（日本脳炎）：
感染経路等/ベクターはコダニアカイエカ、豚はウイルスの増幅動物
宿主/牛、馬、綿羊、山羊、豚、水牛、鹿、猪、ヒト
その他/ウマ…ロシア沿海州〜インド、東南アジア、日本
豚…東・東南・南アジア
狂犬病：
感染経路等/病獣の唾液→咬傷感染、気道感染、胎盤感染（牛、スカンク）、実験感染で経 口感染を確認、自然感染例はなし。
発病動物の８０〜８５％が狂躁型、他は麻痺型。牛に麻痺型が多い。
狂躁型…興奮状態→運動失調→麻痺状態→死亡
麻痺型…麻痺状態→死亡
宿主/牛、馬、綿羊、山羊、豚、水牛、鹿、猪、犬、狐、鼬、野鼠、ハムスター、スカンク、アラ
イグマ、猫、兎、ヒト等
その他/アジア、アフリカ、南米に中心的発生
長期間未発生国：オーストラリア、ニュージーランド、スウェーデン、ノルウェー、日 本、英国等
リフトバレー熱：
感染経路等/ベクターはやぶ蚊類、イエカ類。ヒト→感染畜の血液、臓器の接触感 染。
宿主/中心畜は羊、山羊
羊・山羊（死亡）、牛（流産）、ヒト（発熱、頭痛、脳炎）
牛、綿羊、山羊、水牛、鹿、ヒト
その他/東・西・南アフリカに分布
炭疽：
感染経路等/土壌→飲水、飼料→創傷感染。罹患動物の死体、獣毛、獣皮→創傷面から経 皮、経口、呼吸器感染。
宿主/牛、馬、豚、綿羊、ヒト
その他/東南アジア、中近東に分布
ブルセラ病：
感染経路等/流死産胎児、胎盤、悪露→経皮、粘膜感染。汚染飼料、水、牧草→経口
感染。交尾感染。野生動物、ダニからの感染。
宿主/牛、綿羊、山羊、豚、野兎、キネズミ、犬、ヒト等
その他/日本―清浄国
結核病：
感染経路/自然界→経気道感染、経口感染、胎盤感染、交尾感染、乳房感染。牛乳→ヒト 宿主/牛、山羊、水牛、鹿、ヒト
鼻疽：
感染経路等/感染畜の鼻汁、排泄物等→呼吸器、消化器、創傷感染。感染獣肉から経口感 染。
宿主/馬、単蹄類、犬、虎、ライオン、肉食動物、ヒト
その他/アフリカ、中近東、アジアの一部散発
ニューカッスル病：
感染経路等/感染鳥の呼吸器、消化器からの排泄物→接触感染。低率ではある が垂直感染。
宿主/鶏、家鴨、鶉、七面鳥、鸚鵡、雉、梟、雀、烏、鳩、海鳥、ヒト等
その他/ヒトに結膜炎
牛痘：
感染経路等/搾乳―牛→ヒトの可能性。殆ど不明。
宿主/牛、ヒト、猫科動物、象等
その他/英国西部〜モスクワ地域限局
クリミア・コンゴ出血熱：
感染経路等/ダニの刺咬感染
宿主/牛、羊、山羊、ヒト
その他/旧ソ連クリミア、中央アジア、中東、東欧、コンゴに分布
悪性水腫：
感染経路/土壌、動物の腸内→創傷感染
宿主/牛、馬、豚、綿羊、ヒト
コクシェラ症（Ｑ熱）：
感染経路等/病・保菌動物の乾燥排泄物→吸入感染、乳肉製品
宿主：牛、豚、馬、綿羊、山羊、犬、猫、野生動物、家禽類、野鳥、ヒト
豚インフルエンザ：
感染経路等/患畜の咳による飛沫感染。豚舎内飛散汚染物の吸引感染
宿主/豚、ヒト
その他/ヒトのスペイン風邪ウィルスの元
豚丹毒：
感染経路等/各種哺乳類、鳥類、冷血動物→経口感染、創傷感染。豚の扁桃、豚舎敷料・ 糞便、豚舎周辺土壌・汚水→感染。
宿主/豚、猪、哺乳類、鳥類、ヒト
この連休で海外に行かれる方も多いと思います。
国内でも、最近では動物と触れ合うことができるテーマパークや動物園もあり、
動物に触れ合うことは問題ないし、日本では管理ができているでしょうから、
安全性は高いとは思いますが、
１００％の安全は存在しません。
動物に触った後は石鹸で手洗いをお勧めします。
また、ハンカチもできる限り個々人で使いましょう！
ＢＳＥと人のクロイツフェルト・ヤコブ病との科学的相関はまだ解明されていません。
鳥インフルエンザについても、現段階で症例のみでその科学的解明は不十分ですが、新型インフルエンザについては、
10年以上前に私は確実にあると言明し、
私個人では「上海」とか「ロシア」とかの地名で呼ばれていたことから、
新型インフルエンザを「雲南型」といっていました。
今回はその記載はありません。現状で科学的に解明されているものです。
流行性脳炎（日本脳炎）：
感染経路等/ベクターはコダニアカイエカ、豚はウイルスの増幅動物
宿主/牛、馬、綿羊、山羊、豚、水牛、鹿、猪、ヒト
その他/ウマ…ロシア沿海州〜インド、東南アジア、日本
豚…東・東南・南アジア
狂犬病：
感染経路等/病獣の唾液→咬傷感染、気道感染、胎盤感染（牛、スカンク）、実験感染で経 口感染を確認、自然感染例はなし。
発病動物の８０〜８５％が狂躁型、他は麻痺型。牛に麻痺型が多い。
狂躁型…興奮状態→運動失調→麻痺状態→死亡
麻痺型…麻痺状態→死亡
宿主/牛、馬、綿羊、山羊、豚、水牛、鹿、猪、犬、狐、鼬、野鼠、ハムスター、スカンク、アラ
イグマ、猫、兎、ヒト等
その他/アジア、アフリカ、南米に中心的発生
長期間未発生国：オーストラリア、ニュージーランド、スウェーデン、ノルウェー、日 本、英国等
リフトバレー熱：
感染経路等/ベクターはやぶ蚊類、イエカ類。ヒト→感染畜の血液、臓器の接触感 染。
宿主/中心畜は羊、山羊
羊・山羊（死亡）、牛（流産）、ヒト（発熱、頭痛、脳炎）
牛、綿羊、山羊、水牛、鹿、ヒト
その他/東・西・南アフリカに分布
炭疽：
感染経路等/土壌→飲水、飼料→創傷感染。罹患動物の死体、獣毛、獣皮→創傷面から経 皮、経口、呼吸器感染。
宿主/牛、馬、豚、綿羊、ヒト
その他/東南アジア、中近東に分布
ブルセラ病：
感染経路等/流死産胎児、胎盤、悪露→経皮、粘膜感染。汚染飼料、水、牧草→経口
感染。交尾感染。野生動物、ダニからの感染。
宿主/牛、綿羊、山羊、豚、野兎、キネズミ、犬、ヒト等
その他/日本―清浄国
結核病：
感染経路/自然界→経気道感染、経口感染、胎盤感染、交尾感染、乳房感染。牛乳→ヒト 宿主/牛、山羊、水牛、鹿、ヒト
鼻疽：
感染経路等/感染畜の鼻汁、排泄物等→呼吸器、消化器、創傷感染。感染獣肉から経口感 染。
宿主/馬、単蹄類、犬、虎、ライオン、肉食動物、ヒト
その他/アフリカ、中近東、アジアの一部散発
ニューカッスル病：
感染経路等/感染鳥の呼吸器、消化器からの排泄物→接触感染。低率ではある が垂直感染。
宿主/鶏、家鴨、鶉、七面鳥、鸚鵡、雉、梟、雀、烏、鳩、海鳥、ヒト等
その他/ヒトに結膜炎
牛痘：
感染経路等/搾乳―牛→ヒトの可能性。殆ど不明。
宿主/牛、ヒト、猫科動物、象等
その他/英国西部〜モスクワ地域限局
クリミア・コンゴ出血熱：
感染経路等/ダニの刺咬感染
宿主/牛、羊、山羊、ヒト
その他/旧ソ連クリミア、中央アジア、中東、東欧、コンゴに分布
悪性水腫：
感染経路/土壌、動物の腸内→創傷感染
宿主/牛、馬、豚、綿羊、ヒト
コクシェラ症（Ｑ熱）：
感染経路等/病・保菌動物の乾燥排泄物→吸入感染、乳肉製品
宿主：牛、豚、馬、綿羊、山羊、犬、猫、野生動物、家禽類、野鳥、ヒト
豚インフルエンザ：
感染経路等/患畜の咳による飛沫感染。豚舎内飛散汚染物の吸引感染
宿主/豚、ヒト
その他/ヒトのスペイン風邪ウィルスの元
豚丹毒：
感染経路等/各種哺乳類、鳥類、冷血動物→経口感染、創傷感染。豚の扁桃、豚舎敷料・ 糞便、豚舎周辺土壌・汚水→感染。
宿主/豚、猪、哺乳類、鳥類、ヒト
この連休で海外に行かれる方も多いと思います。
国内でも、最近では動物と触れ合うことができるテーマパークや動物園もあり、
動物に触れ合うことは問題ないし、日本では管理ができているでしょうから、
安全性は高いとは思いますが、
１００％の安全は存在しません。
動物に触った後は石鹸で手洗いをお勧めします。
また、ハンカチもできる限り個々人で使いましょう！
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このところ難しい話が続きましたので、ここらで一服。
新茶のシーズンが来ました。
そこでお茶についての情報をお届けします
【お茶の種類】
普通煎茶 蒸し時間３０秒〜６０秒程度、
深蒸し煎茶 蒸し時間１分〜１８０秒程度、蒸し時間が長いため葉面の表皮が破壊され、形状が
細かく、渋みが抑えられた濃厚な味。普通煎茶に比べると緑が薄く、粉っぽい
玉露 新芽が１〜２枚伸びだしてから１０日５５％、その後９８％２０日間日光を遮ったお茶
日光を遮ることでテアニン（アミノ酸）含有量が増える
かぶせ茶 玉露に近く、新芽が２枚伸びだしてから２〜３週間８０％日光をさえぎったお茶
日光をさえぎる目的は、発芽時期を遅らせたり、生産調整のために行う
碾茶 玉露と同様に栽培し、蒸した葉を散茶機で揉まないで乾燥し栽培されたお茶
抹茶 碾茶を臼でひいたお茶、１〜２０ミクロン程度（１〜５ミクロン程度が良質）
蒸し製玉緑 精揉工程を省略し仕上げ再乾したお茶
番茶 通常の茶期に生産した以外の茶（一番茶や二番茶以降の番外茶）で、大きく硬くな
った茶葉
ほうじ茶 下級の煎茶や番茶を強火で炒って作ったお茶
玄米茶 煎茶や番茶に炒った米を混ぜたお茶（もち米の方が上級）
釜入り玉緑 釜で炒り、締め炒り乾燥させたお茶
雁がね 玉露や煎茶を仕上げする際に選り分けた主に茎の部分を集めたお茶
芽茶 玉露や煎茶を揉む際に、粒状に丸まった部分を集めたお茶
粉茶 玉露や煎茶から粉の部分を集めたお茶
【一番茶とに番茶の違い】
お茶の芽は、長い冬の間休眠状態にあります。
3月になって暖かくなると芽は伸長を開始します。
冬芽の中から黄緑色の新芽の先端が顔を覗かせてきます。
その時から約１ヶ月かけてゆっくりと、1葉、2葉と新葉を展開しながら、摘採時期に近づきます。
4月下旬から5月上旬にかけて摘採される茶葉が一番茶といいます。
一番茶を収穫した後2週間ぐらいで、又新しい次の芽が伸長を開始します。
一番茶摘採から約45日程度で次の芽を摘採できるようになります。
この2回目に収穫する茶を二番茶といいます。
通常、一番茶は二番茶より新鮮な香りが高く、さわやかな味がして、品質がよいといわれていま
す。
この一番茶が二番茶より品質がよいとされている理由は、一番茶のために利用できる栄養分の量
と、新芽の成長期間中の生育速度の差と考えられます。
一番茶のために前年の秋から、芽の成長は停止して、栄養分を根とか葉とかに蓄積しています。
この蓄積された栄養分を春先の比較的温度の低い条件でゆっくりと新芽の中に集めながら成長し
ます。
これに対し、二番茶は一番茶が摘採された後、成長を開始します。
このとき残された栄養分が少なく、しかも、5月、6月と気温も高くなって生育速度が上がって、短期
間（45日程度）で摘採可能な芽まで成長します
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【Point4】口座維持手数料無料、シティバンクのATMなら24時間手数料無料
【Point5】日本でも、海外でも、バンキングカード一枚でOK
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抹茶 碾茶を臼でひいたお茶、１〜２０ミクロン程度（１〜５ミクロン程度が良質）
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番茶 通常の茶期に生産した以外の茶（一番茶や二番茶以降の番外茶）で、大きく硬くな
った茶葉
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玄米茶 煎茶や番茶に炒った米を混ぜたお茶（もち米の方が上級）
釜入り玉緑 釜で炒り、締め炒り乾燥させたお茶
雁がね 玉露や煎茶を仕上げする際に選り分けた主に茎の部分を集めたお茶
芽茶 玉露や煎茶を揉む際に、粒状に丸まった部分を集めたお茶
粉茶 玉露や煎茶から粉の部分を集めたお茶
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3月になって暖かくなると芽は伸長を開始します。
冬芽の中から黄緑色の新芽の先端が顔を覗かせてきます。
その時から約１ヶ月かけてゆっくりと、1葉、2葉と新葉を展開しながら、摘採時期に近づきます。
4月下旬から5月上旬にかけて摘採される茶葉が一番茶といいます。
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と、新芽の成長期間中の生育速度の差と考えられます。
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この蓄積された栄養分を春先の比較的温度の低い条件でゆっくりと新芽の中に集めながら成長し
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昨日に続いて、食の安全性について、
今日は「食品表示」全般についての問題点をお届けします。
第一に、意図的な法令違反表示があります。>
食品表示に関わる法令は良くご存知の「食品衛生法」「ＪＡＳ法（農林物資の規格化および品質表示の適正化に関する法律）」などとともに「薬事法」「景表法（不当景品類および不当表示防止法）」「特商法（特定商品取引に関する法律）」「健康増進法」などや商品によっては地方公共団体の「条例」「ミニＪＡＳ法」などもあります。
違反表示として、たとえば四万十川青のり」や「魚沼産コシヒカリ」のようにブランドイメージが定着している食品の原産地の詐称や品種の詐称表示
通信販売に最もよく見られるいわゆる健康食品の「体質改善に」「漢方秘伝」「糖尿病の方に」「利尿作用」など疾病治療や予防および身体組織機能に対する効能効果をうたった薬事法、景表法違反の表示などは消費者が検証できなかったり、専門的なために消費者が余り知識がないことをいいことにして、それをうまく利用したものは後を絶ちません。
これらは複数の法令に抵触し、多くの場合は意図的な場合が多い傾向にあります。
「カルシウムたっぷり」と表示しておきながらその基準が満たされていないばかりか、栄養素についての表示がある場合は栄養成分表示が義務付けられているにもかかわらず、栄養成分表示がないなどということは地方の中小企業が生産される商品に多く見受けられます。
これは法令に対するコンプライアンス上のマネージメントを行う専門部署がないことやそういった情報すらがその企業に入っていないことが原因と考えられます。
第二に消費者もさることながら販売者側も十分な知識も認識もないイメージ優先表示があります。
「アルカリ性食品」は単にそれを燃焼させたあとの灰分の性状をさすもので、人体への特段の栄養学的優位性が認められないことは実証されているにもかかわらず、梅干等によく使用されています。
またまったく相反する言葉を平気で結合した「自然栽培」なるわけの分からない言葉遣いなど「天然」「自然」「ナチュラル」「純粋」など一般的に聞こえのいい言葉を乱用した表示もどこの量販店の陳列棚を見ても１列に何品も見つけることができます。
「○○賞受賞」「御用達」など社会的にその選定基準が不明確であるにもかかわらず、大きく打ち出されている商品もあります。
同様に「スペシャル」「最上級」「ベスト」「デラックス」などまったく基準が曖昧な誇大表現のものも相変わらず多くあります。
ただこれらは意図的というより、当然意図性はあるわけですがむしろ知識がないことと「うりたい」と言う自分の気持ちが先走りしたものが多く説明をすれば一定の理解を得られます。
これらに対して「○○農学博士推薦」「○○研究所推薦」などの場合は、明らかにただ「売る」ことだけを考えたものである傾向が強く、消費者の権威に対する弱点を突いた自分勝手な商品が多くあります。
現在では法律違反ですが、以前は１粒しか使用していないのに表面表示に「国産大豆使用」などというかわいらしさのかけらのない誇大というよりむしろ虚偽と言える表示もありました。
しかしこれにしても原産地に対しての法令ができただけですから、実際にはその原材料中にごく僅かしか使用していないのに「コシヒカリ使用」（魚沼産コシヒカリとなれば原産地が記載されていますから１００％そうでなければなりません）、「牛肉使用」などさも１００％その原料を使用したかのような表示は数限りなくあります。
これも法律違反ですが、以前は最終製造を行ったところが原産国でしたから、外国で製造しバルク輸入した製品を国内でパックすることで国産になっていた商品も多くあり、これはいまだに存在しています。
三番目に、コンプライアンスやエシックス(倫理)には関係ないのですが、その商品を使用したり保管しようとしたときに、不十分であったり、勝手にこんなことは常識と決め付けてしまったものもあります。
たとえば「１７０℃の油で揚げてください。」だけで投入個数も記載されていないもの、「電子レンジで５分。」とだけあった消費者の家庭にある電子レンジの機種や機能を考慮していない表示もあります。
また漬物で消費者が洗ってしまい「味がない」といったクレームがあるものもあります。たった一行「そのままお召し上がり下さい」とさえ表示していればいいものが、そんなことは分かっているはずと決め付けてしまったり、消費者がどのような使い方をされるかをまったく想像、予測もしないために消費者に不信感をもたれてしまうということも多々あります。
「醤油」「蛋白」「澱粉」など当用漢字にない誰もが読めるとは限らない文字を使用したものは限りなくあります。
どう見ても子供向けの食品なのに「漢字」が多用されていたり、反対にお年より向けなのにポイントが小さい文字を使用していたりするのはまったくそれを利用していただく方の顔を見ていない証拠です。
最後に前述のイメージ優先、誇大表示とは別に、同じ法律違反ではあるのですが、その法律の理解不足から故意ではなく無知から起こるものがあります。
原材料表示で本来なら原材料食品の使用割合の多い順で記載すべきところ、その商品がたとえば牛肉を主原料とする商品で、その他の食品が砂糖や、しょうゆ等の調味料であったために本来は砂糖が一番配合量が高いのに牛肉を先に表示してしまったり、食品のあとに食品添加物を記載するのが基本であるのに単純に配合割合順に記載してしまったり、「たんぱく加水分解物」は食品であるのに食品添加物と勘違いしていたりしているものがあります。
原材料に使用した醤油にカラメル色素やグルタミン酸ナトリウム等の調味料が使用されている場合、基本的にはヒトの五感に関する食品添加物の場合、「キャリーオーバー」とは認められないにもかかわらず、そのカラメル色素や調味料の表示をしていないものもあり，これらは商品仕様書だけでなく原料メーカー発行の原材料規格書を確認しないと分からない場合もあります。
これらの根本的要因はどこにあるのか。企業の側だけに本当に問題があるのか。確かにその主因は企業の側にあることは明白です。企業の「自己都合、消費者蔑視、科学的または社会的知見不足」などが明らかにこれらの問題を生み出しています。
しかしそれを支えているといってもいいのが、ある意味「専門家」と呼ばれる方々の「主観的な安易な発言であったり、消費者蔑視の情報提供であったり、非専門分野への介在」などもあります。
「専門家」という方々が一言｢危険性はありますね｣と言われれば、消費者は不安になるのは当たり前のことであり、その結論を導き出している過程については説明をされない。しかしその結論を導き出しているデータが「ｉｎ ｖｉｖｏの実験データなのか、ｉｎ ｖｉｔｒｏの実験データなのか、動物実験なのか、臨床結果なのか」それに「どのような条件下の実験データで、検査方法はどうなのか」などについては明らかにされず、ましてそのデータと実際に食生活および生体との関係性についての科学的関連性については殆ど論理的な説明はありません。
しかもこういった方々の情報は一般的にマスコミ等を通じて一般の消費者にもたらされますが、彼らの「情報の垂れ流し、情報の分断、視聴率・販売優先の姿勢、科学的・社会的知見不足」が一方で消費者の不安を助長していることは否めません。
もう一方で最近では改善されてきつつありますが、行政においても「こちらに来れば教えますの姿勢、環境整備もしていないのに単なる罰則主義」があります。
また、法律等を周知するために「無料の講習会を開いています。」といっても多くの製造工場は社長もその作業員の一人で、遠くまで出て行くことができない状況であったり、「情報は業界団体を通じて出している」といわれますが、その団体に入っていない企業も多くあります。
こうして見てくるとこの解説自身が消費者の不安を煽るものになってしまう可能性がありますが、決してこれらのことはすべてではなく、一部であることも付け加えておく必要があると思いますし、これらはすべて繋がり、関連性があるわけでそれぞれで問題がなくても、そのどこかでおかしいことが起こるとすべてがおかしくなってしまうことがあるということをお互いに認識しておくことが必要です。
このことは消費者自身も同じようなことがあります。「商品・生活知識の不足、リスクに対する誤解やゼロリスク要求、マスコミやブランド信奉」などで、こうして見てくるとそれぞれの立場の方々が、自己の都合だけを優先し、「安全性」についてある意味、人任せにしてしまっていることにその根本的要因があるのではないかとお互いが認識していく必要があります。
これらのことを前提として、それぞれが情報を出す際には、正確で、わかりやすい、その情報を伝える相手のことを予測、考慮、優先した情報提供、情報開示がまず行われることとそのことを証明できることが重要ですし、情報を受け止める側も、それを自らのこととして他人任せにせず、検証ができるそれぞれの立場での知識や認識をもつことも必要です。
その手段として、お互いがそれぞれその食品に対してかかわりあう、いわゆるコミュニケーションが何よりも重要です。このコミュニケーションの一つとして「食品表示」があります。
長々とした文章ですが、ぜひご一読頂き、企業の方だけでなく、食品は生産者から食卓まで、それに関わる連続的なコミュニケーションが重要であり、他人事のように誰もが捕らえられないようにお願いしたいと思います。
今日は「食品表示」全般についての問題点をお届けします。
第一に、意図的な法令違反表示があります。>
食品表示に関わる法令は良くご存知の「食品衛生法」「ＪＡＳ法（農林物資の規格化および品質表示の適正化に関する法律）」などとともに「薬事法」「景表法（不当景品類および不当表示防止法）」「特商法（特定商品取引に関する法律）」「健康増進法」などや商品によっては地方公共団体の「条例」「ミニＪＡＳ法」などもあります。
違反表示として、たとえば四万十川青のり」や「魚沼産コシヒカリ」のようにブランドイメージが定着している食品の原産地の詐称や品種の詐称表示
通信販売に最もよく見られるいわゆる健康食品の「体質改善に」「漢方秘伝」「糖尿病の方に」「利尿作用」など疾病治療や予防および身体組織機能に対する効能効果をうたった薬事法、景表法違反の表示などは消費者が検証できなかったり、専門的なために消費者が余り知識がないことをいいことにして、それをうまく利用したものは後を絶ちません。
これらは複数の法令に抵触し、多くの場合は意図的な場合が多い傾向にあります。
「カルシウムたっぷり」と表示しておきながらその基準が満たされていないばかりか、栄養素についての表示がある場合は栄養成分表示が義務付けられているにもかかわらず、栄養成分表示がないなどということは地方の中小企業が生産される商品に多く見受けられます。
これは法令に対するコンプライアンス上のマネージメントを行う専門部署がないことやそういった情報すらがその企業に入っていないことが原因と考えられます。
第二に消費者もさることながら販売者側も十分な知識も認識もないイメージ優先表示があります。
「アルカリ性食品」は単にそれを燃焼させたあとの灰分の性状をさすもので、人体への特段の栄養学的優位性が認められないことは実証されているにもかかわらず、梅干等によく使用されています。
またまったく相反する言葉を平気で結合した「自然栽培」なるわけの分からない言葉遣いなど「天然」「自然」「ナチュラル」「純粋」など一般的に聞こえのいい言葉を乱用した表示もどこの量販店の陳列棚を見ても１列に何品も見つけることができます。
「○○賞受賞」「御用達」など社会的にその選定基準が不明確であるにもかかわらず、大きく打ち出されている商品もあります。
同様に「スペシャル」「最上級」「ベスト」「デラックス」などまったく基準が曖昧な誇大表現のものも相変わらず多くあります。
ただこれらは意図的というより、当然意図性はあるわけですがむしろ知識がないことと「うりたい」と言う自分の気持ちが先走りしたものが多く説明をすれば一定の理解を得られます。
これらに対して「○○農学博士推薦」「○○研究所推薦」などの場合は、明らかにただ「売る」ことだけを考えたものである傾向が強く、消費者の権威に対する弱点を突いた自分勝手な商品が多くあります。
現在では法律違反ですが、以前は１粒しか使用していないのに表面表示に「国産大豆使用」などというかわいらしさのかけらのない誇大というよりむしろ虚偽と言える表示もありました。
しかしこれにしても原産地に対しての法令ができただけですから、実際にはその原材料中にごく僅かしか使用していないのに「コシヒカリ使用」（魚沼産コシヒカリとなれば原産地が記載されていますから１００％そうでなければなりません）、「牛肉使用」などさも１００％その原料を使用したかのような表示は数限りなくあります。
これも法律違反ですが、以前は最終製造を行ったところが原産国でしたから、外国で製造しバルク輸入した製品を国内でパックすることで国産になっていた商品も多くあり、これはいまだに存在しています。
三番目に、コンプライアンスやエシックス(倫理)には関係ないのですが、その商品を使用したり保管しようとしたときに、不十分であったり、勝手にこんなことは常識と決め付けてしまったものもあります。
たとえば「１７０℃の油で揚げてください。」だけで投入個数も記載されていないもの、「電子レンジで５分。」とだけあった消費者の家庭にある電子レンジの機種や機能を考慮していない表示もあります。
また漬物で消費者が洗ってしまい「味がない」といったクレームがあるものもあります。たった一行「そのままお召し上がり下さい」とさえ表示していればいいものが、そんなことは分かっているはずと決め付けてしまったり、消費者がどのような使い方をされるかをまったく想像、予測もしないために消費者に不信感をもたれてしまうということも多々あります。
「醤油」「蛋白」「澱粉」など当用漢字にない誰もが読めるとは限らない文字を使用したものは限りなくあります。
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原材料表示で本来なら原材料食品の使用割合の多い順で記載すべきところ、その商品がたとえば牛肉を主原料とする商品で、その他の食品が砂糖や、しょうゆ等の調味料であったために本来は砂糖が一番配合量が高いのに牛肉を先に表示してしまったり、食品のあとに食品添加物を記載するのが基本であるのに単純に配合割合順に記載してしまったり、「たんぱく加水分解物」は食品であるのに食品添加物と勘違いしていたりしているものがあります。
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これらのことを前提として、それぞれが情報を出す際には、正確で、わかりやすい、その情報を伝える相手のことを予測、考慮、優先した情報提供、情報開示がまず行われることとそのことを証明できることが重要ですし、情報を受け止める側も、それを自らのこととして他人任せにせず、検証ができるそれぞれの立場での知識や認識をもつことも必要です。
その手段として、お互いがそれぞれその食品に対してかかわりあう、いわゆるコミュニケーションが何よりも重要です。このコミュニケーションの一つとして「食品表示」があります。
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ニュースで昨日からずっと流れています。
以前から私は指摘していたことで、
実態は本当はもっと逢ったんじゃないかと思っています。
細かい内容は以下のブログに掲載しました。
今回は、こちらの方で今書いている内容ではなかったので、以下のブログをぜひご覧ください。
http://14127069.at.webry.info/
以前から私は指摘していたことで、
実態は本当はもっと逢ったんじゃないかと思っています。
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今日は、少し危害要因のはなしから離れて、皆さんにもう一度考えていただkっるように、以前私がゲストとして呼ばれた日本防菌防黴学会セミナーでのお話をシリーズでお届けします。
今日も米牛肉から脊柱が発見されたと報道がありました。
食の安全性確保は誰かが頑張るのではなく、みんなが気をつけていくことが必要です。
少し長くて難しい文章ですが、一度読んでみてください。
「安全」とは「検証に基づく客観的評価、危険性が社会的に許容可能な水準に抑えられている状態（ＩＳＯ：８４０２）」をさし、「安心」とは「その安全性を追求していくプロセスに対する評価、個々人の主観的評価」です。
つまり「安全」には客観性があることで誰もが認識でき、誰もが確認できることであるのに対し、「安心」はそれを受け取る側だけが行うことのできる評価ということになります。
ただ｢安全｣は絶対的ではなく、一定の条件下において結果的に決定されるものです。常に幾ばくかの危険性を内在しています。
○×という単純な二者択一では決してありません。
ですから本来は「安全」ではなく「安全性」が正しい表現です。
食品は、第一に複雑な多成分系の物質であるという特性があります。従ってその評価は複雑で一律にヒトにとって有用性があるとか、危険性があるとかは特定することは出来ません。
一般にほうれん草は豊富なビタミン類やミネラルが含まれています。しかしその中でビタミンＡはヒトにとって「夜間の視力維持を助ける栄養素であり、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素」です。
しかしそれは過剰になると「脱毛、嘔吐、下痢、皮膚がうろこのようにはげる、ぼやけて見える、発疹、骨が痛む、生理不順、疲労、頭痛、肝臓肥大、妊娠初期（３ヶ月程度）異常出産」ということが起こり、脂溶性であるがゆえに水溶性のビタミンＣ等と比較すると体内蓄積性が高い性質があります。
またほうれん草にはシュウ酸が含まれ、これはカルシウムの吸収を妨げます。
人為的要素が強いものですが肥料の使用によって硝酸塩が含有しており、この硝酸塩はヒトの唾液によって亜硝酸に変化し、亜硝酸塩は胃の中で二級アミンと結合して発がん性のある「ニトロソアミン」を生成しますが、ほうれん草にはビタミンＣも含まれ、ビタミンＣにはこのニトロソアミンの生成を抑制する作用があります。このように一律な評価はできるものではありません。
第二に食品は時間や環境等の外的条件下において常に変化するものであるということができます。牛肉は屠畜後すぐでは色も黒ずんできれいとはいいがたいですし、硬くて食べられたものではありません。
しかし時間経過とともに酸素に触れることで酸化しきれいな色に発色します。
同時に時間が経過して死後硬直が過ぎるとアミノ酸の分解が始まり、やわらかくなるとともにアミノ酸によって旨味が出てきます。
これを過ぎると今度は腐敗が始まり組織が破壊されていきます。
三番目に食品は、一旦非安全になれば、殆どの場合安全な状態に戻せないという性格もあります。腐敗してしまったものはもうどうすることもできません。
そして、最後にそれは「食するヒト」によって、有用性や有益性に違いがあるように「安全性」においても違いがあり、そのヒトに規定されるという特性があります。
大人には有用性があっても、子供やお年寄りにとっては危害が起こると言うこともありますし、性差、人種等によっても変わってきます。
一人のヒトにおいても精神的なこと、そのときの体調等によっても摂食後の結果は変わってきます。
これらのことは、�，修里發慮罵�の毒性、�⊃�品中での存在形態、��食品を介しての摂取量、�た�品から摂取後の体内残留性、�タ�品中もしくは同時に摂食するものの共存物質、�Δ修譴鮴歐�する生体の応答力、などによってヒトに対するリスク（ｒｉｓｋ−危害に曝された集団における、健康危害の確率と重篤度の推定値）の度合いはが変わってくることを示しており、リスクを低減するためには、その食品に関わるあらゆるヒトがそのリスクに対する分析を行い、それに基づく対策、マネージメントができることが必要であることを示しています。
食品は簡単に言えば「原料の生産」「製品の加工（製造）」「商品の流通」「商品の消費」と言う一連の流れがあります。
消費者において食品には「安全性」「旨味性」「栄養性」「便利性」「貯蔵性」などとともに「経済性」が求められます。
そしてこれらは密接に結びついており、相互に影響いあう存在です。素材によって経済性は一定規定されます。
低価格に押さえようとすれば食品添加物などを多用すれば味のあるものはできますが、旨味のあるものは困難です。
このためその食品の安全性も使用した食品添加物によっては規定されることもあります。
また加熱をすれば一定微生物的な危害制御は可能ですが、そのことによって栄養性や旨味性は一定目を瞑らなければなりませんし、生の状態だと貯蔵性、便利性は制限されます。
この点では消費者自身も、自身の許容可能な水準をそれぞれの点において認識が必要ですし、その水準によっては、そのうちのどれかをトレードオフ（流通用語―簡単に言えば切捨て）をしなければならない場面も出てくることを前提とし、自身でその埋め合わせをしなければならないことを認識しておく必要があります。
しかしそうだからと言って供給者側においても一定の水準を確保する必要があるのは当然のことで、それこそが販売責任です。
これは別に直接的に安全性に関わることだけでなく、単に「おいしくない」と言うことであっても、２回目以降は購入されないでしょうが、購入される以前から、購入していただくに足る水準を保証することが必要です。
「購入したほうが悪いんだ」というのは責任の転嫁であり、それはある意味犯罪です。責任をお互いがなすり付けるようなことはすべきではありません。
安全性について、それを妨げる危害要因を１００％排除することはできないことは前述の通りです。
さらにその危害（ｈａｚａｒｄ）の要因は、既知のものもあれば、ＢＳＥや鶏インフルエンザなどのような「突然変異」的なもの
遺伝子組み換え食品のような科学的には一定確認されていても食経験がなく、世代間に渡って臨床的にどのような結果に結びついてくるものかまだ未解明なもの
既存添加物の一部のように食経験に乏しいもの等「事前に予測できない危害要因」もあり、科学的に分かっていてもダイオキシン等のように削減のための技術的制約があるもの
そしてなんといっても必ず発生する可能性を持っている人的要因としてのヒューマンエラーもあります。
余談になりますが、このヒューマンエラーと言うのは、多くの方は単なるケアレスミスを想像されるでしょうが、それだけでなくこういったものも、ある意味ヒューマンエラーのひとつだと思います。
それは、たとえば食品の微生物検査において、自社の安心感を得るため、あとで言い訳ができるための検査になっている側面が強く、消費者がそれを食べるときを前提とした検査になっていないことがよくあります。
これは現在の大学や専門学校で技術論しか教えなかったり、食品問題や消費者問題、実際の一般的な暮らしから遊離した教育が行われているところにも問題があると考えます。
科学とはすべて人のために存在し、「お偉い」存在であってはならないのではないでしょうか。
食品の生産から消費まで（ｆｒｏｍ ｆａｒｍ ｔｏ ｔａｂｌｅ）の連続的な一連の流れの中で、それぞれの責任を明確にし、「どのようなものを使い」「何ができて、何ができていないのか」「どのような協力をしていただく必要があるのか」「どうすれば安全性が損なわれ、どうすれば安全性が確保されるのか」などの情報を伝えていくことが最も重要になります。
しかも連続的に、必要なときに、必要な人に、なるべく豊富で、正確でわかりやすく。
これが「食品表示」であり、食品表示の役割です。
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今日も米牛肉から脊柱が発見されたと報道がありました。
食の安全性確保は誰かが頑張るのではなく、みんなが気をつけていくことが必要です。
少し長くて難しい文章ですが、一度読んでみてください。
「安全」とは「検証に基づく客観的評価、危険性が社会的に許容可能な水準に抑えられている状態（ＩＳＯ：８４０２）」をさし、「安心」とは「その安全性を追求していくプロセスに対する評価、個々人の主観的評価」です。
つまり「安全」には客観性があることで誰もが認識でき、誰もが確認できることであるのに対し、「安心」はそれを受け取る側だけが行うことのできる評価ということになります。
ただ｢安全｣は絶対的ではなく、一定の条件下において結果的に決定されるものです。常に幾ばくかの危険性を内在しています。
○×という単純な二者択一では決してありません。
ですから本来は「安全」ではなく「安全性」が正しい表現です。
食品は、第一に複雑な多成分系の物質であるという特性があります。従ってその評価は複雑で一律にヒトにとって有用性があるとか、危険性があるとかは特定することは出来ません。
一般にほうれん草は豊富なビタミン類やミネラルが含まれています。しかしその中でビタミンＡはヒトにとって「夜間の視力維持を助ける栄養素であり、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素」です。
しかしそれは過剰になると「脱毛、嘔吐、下痢、皮膚がうろこのようにはげる、ぼやけて見える、発疹、骨が痛む、生理不順、疲労、頭痛、肝臓肥大、妊娠初期（３ヶ月程度）異常出産」ということが起こり、脂溶性であるがゆえに水溶性のビタミンＣ等と比較すると体内蓄積性が高い性質があります。
またほうれん草にはシュウ酸が含まれ、これはカルシウムの吸収を妨げます。
人為的要素が強いものですが肥料の使用によって硝酸塩が含有しており、この硝酸塩はヒトの唾液によって亜硝酸に変化し、亜硝酸塩は胃の中で二級アミンと結合して発がん性のある「ニトロソアミン」を生成しますが、ほうれん草にはビタミンＣも含まれ、ビタミンＣにはこのニトロソアミンの生成を抑制する作用があります。このように一律な評価はできるものではありません。
第二に食品は時間や環境等の外的条件下において常に変化するものであるということができます。牛肉は屠畜後すぐでは色も黒ずんできれいとはいいがたいですし、硬くて食べられたものではありません。
しかし時間経過とともに酸素に触れることで酸化しきれいな色に発色します。
同時に時間が経過して死後硬直が過ぎるとアミノ酸の分解が始まり、やわらかくなるとともにアミノ酸によって旨味が出てきます。
これを過ぎると今度は腐敗が始まり組織が破壊されていきます。
三番目に食品は、一旦非安全になれば、殆どの場合安全な状態に戻せないという性格もあります。腐敗してしまったものはもうどうすることもできません。
そして、最後にそれは「食するヒト」によって、有用性や有益性に違いがあるように「安全性」においても違いがあり、そのヒトに規定されるという特性があります。
大人には有用性があっても、子供やお年寄りにとっては危害が起こると言うこともありますし、性差、人種等によっても変わってきます。
一人のヒトにおいても精神的なこと、そのときの体調等によっても摂食後の結果は変わってきます。
これらのことは、�，修里發慮罵�の毒性、�⊃�品中での存在形態、��食品を介しての摂取量、�た�品から摂取後の体内残留性、�タ�品中もしくは同時に摂食するものの共存物質、�Δ修譴鮴歐�する生体の応答力、などによってヒトに対するリスク（ｒｉｓｋ−危害に曝された集団における、健康危害の確率と重篤度の推定値）の度合いはが変わってくることを示しており、リスクを低減するためには、その食品に関わるあらゆるヒトがそのリスクに対する分析を行い、それに基づく対策、マネージメントができることが必要であることを示しています。
食品は簡単に言えば「原料の生産」「製品の加工（製造）」「商品の流通」「商品の消費」と言う一連の流れがあります。
消費者において食品には「安全性」「旨味性」「栄養性」「便利性」「貯蔵性」などとともに「経済性」が求められます。
そしてこれらは密接に結びついており、相互に影響いあう存在です。素材によって経済性は一定規定されます。
低価格に押さえようとすれば食品添加物などを多用すれば味のあるものはできますが、旨味のあるものは困難です。
このためその食品の安全性も使用した食品添加物によっては規定されることもあります。
また加熱をすれば一定微生物的な危害制御は可能ですが、そのことによって栄養性や旨味性は一定目を瞑らなければなりませんし、生の状態だと貯蔵性、便利性は制限されます。
この点では消費者自身も、自身の許容可能な水準をそれぞれの点において認識が必要ですし、その水準によっては、そのうちのどれかをトレードオフ（流通用語―簡単に言えば切捨て）をしなければならない場面も出てくることを前提とし、自身でその埋め合わせをしなければならないことを認識しておく必要があります。
しかしそうだからと言って供給者側においても一定の水準を確保する必要があるのは当然のことで、それこそが販売責任です。
これは別に直接的に安全性に関わることだけでなく、単に「おいしくない」と言うことであっても、２回目以降は購入されないでしょうが、購入される以前から、購入していただくに足る水準を保証することが必要です。
「購入したほうが悪いんだ」というのは責任の転嫁であり、それはある意味犯罪です。責任をお互いがなすり付けるようなことはすべきではありません。
安全性について、それを妨げる危害要因を１００％排除することはできないことは前述の通りです。
さらにその危害（ｈａｚａｒｄ）の要因は、既知のものもあれば、ＢＳＥや鶏インフルエンザなどのような「突然変異」的なもの
遺伝子組み換え食品のような科学的には一定確認されていても食経験がなく、世代間に渡って臨床的にどのような結果に結びついてくるものかまだ未解明なもの
既存添加物の一部のように食経験に乏しいもの等「事前に予測できない危害要因」もあり、科学的に分かっていてもダイオキシン等のように削減のための技術的制約があるもの
そしてなんといっても必ず発生する可能性を持っている人的要因としてのヒューマンエラーもあります。
余談になりますが、このヒューマンエラーと言うのは、多くの方は単なるケアレスミスを想像されるでしょうが、それだけでなくこういったものも、ある意味ヒューマンエラーのひとつだと思います。
それは、たとえば食品の微生物検査において、自社の安心感を得るため、あとで言い訳ができるための検査になっている側面が強く、消費者がそれを食べるときを前提とした検査になっていないことがよくあります。
これは現在の大学や専門学校で技術論しか教えなかったり、食品問題や消費者問題、実際の一般的な暮らしから遊離した教育が行われているところにも問題があると考えます。
科学とはすべて人のために存在し、「お偉い」存在であってはならないのではないでしょうか。
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「クリプトスポリジウム症」
微生物類と違って、あまり聞きなれないものだと思います。しかし現実には時々発生し、大きな事件となったのはもう２０年ほど前ですが長崎大学で発生し、４年前には愛媛県の北条地区で規模は小さいですが発生しました。
症状
・疝痛性（射し込むような）腹痛を伴う水様下痢。
・多くは不顕性感染。
・幼児では、食欲不振と嘔吐が先行。
・全体性倦怠感、発熱、食欲不振、嘔気・嘔吐がときに見られる。
・症状は自然に消退したり再燃したりし、通常３０日以内に治まる。
・免疫不全患者、特にエイズ患者には致命的になることがある。
保虫
・先進国でヒト１〜４．５％
・発展途上国で３〜２０％に糞便から検出。
伝播
・ヒトからヒト、動物（哺乳動物、鳥、魚、は虫類など）からヒトへの糞便感染。
・汚染された飲用水又は食物を介して経口感染。
・健常者で平均１３０個ほどで感染。人獣共通感染症の一つ
潜伏
・１〜１２日間、平均約７日間程度。
現状
・有機栽培の農産物、ペットなどが増加してきている中で、現状は増加傾向にあります。
予防
・ペットが下痢をしている時には特に注意が必要です。手袋を履いて対応して下さい。
・動物を触った後には必ず、手洗いを徹底して下さい。
・２〜６ヶ月感染性を保っていることがあります。
・塩素（カルキ）は有効性がありません。１分間の煮沸で制御できます。
・濾過器では０．１〜１．０μｍの粒子を除去できるものが有効です。
・マンションなどの屋上にある貯水タンク内は定期点検を。
・井戸水などを利用の際は周辺からの侵入に注意が必要。
都市部であっても、下水道設備が整備されていなかったり、水道の設備が不完全で濾過器の目が大きければ、一気に広がる危険性があります。家庭では対応しにくいものですが、外に出すペットだけは注意が必要です。
また井戸水を飲用されている場合は、微生物の問題もありますので、年に１度は検査をされることをお勧めします。
見た目綺麗に見える水も、それは見た目だけです。湧き水も同じです。
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微生物類と違って、あまり聞きなれないものだと思います。しかし現実には時々発生し、大きな事件となったのはもう２０年ほど前ですが長崎大学で発生し、４年前には愛媛県の北条地区で規模は小さいですが発生しました。
症状
・疝痛性（射し込むような）腹痛を伴う水様下痢。
・多くは不顕性感染。
・幼児では、食欲不振と嘔吐が先行。
・全体性倦怠感、発熱、食欲不振、嘔気・嘔吐がときに見られる。
・症状は自然に消退したり再燃したりし、通常３０日以内に治まる。
・免疫不全患者、特にエイズ患者には致命的になることがある。
保虫
・先進国でヒト１〜４．５％
・発展途上国で３〜２０％に糞便から検出。
伝播
・ヒトからヒト、動物（哺乳動物、鳥、魚、は虫類など）からヒトへの糞便感染。
・汚染された飲用水又は食物を介して経口感染。
・健常者で平均１３０個ほどで感染。人獣共通感染症の一つ
潜伏
・１〜１２日間、平均約７日間程度。
現状
・有機栽培の農産物、ペットなどが増加してきている中で、現状は増加傾向にあります。
予防
・ペットが下痢をしている時には特に注意が必要です。手袋を履いて対応して下さい。
・動物を触った後には必ず、手洗いを徹底して下さい。
・２〜６ヶ月感染性を保っていることがあります。
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次にあげる微生物は「低温でも発育できる」ということと「海外からの持込の可能性がある」という特徴のあるものです。
これらのうちリステリアとエルシニア・エンテロコリティカは一般家庭までに行くのは少ないと思われますが、「コレラ」だけは、海外旅行者が増加していますし、海外で感染してから潜伏期間があって、会社、自宅等で発症することが多く、海外に行かれる方は十分に注意が必要な微生物です。
リステリア
汚染源 ：乳、食肉・食鳥肉、魚貝類、昆虫類
熱抵抗性：６０℃：２．６１〜８．３分 ７０℃：０．１〜０．２分
発育温度：―1．５〜４５℃
その他の特徴
・国内発症事例はない（近年、国内でも見つかっています）
・輸入品の増大に伴う欧米からの原材料に注意が必要
コレラ
汚染源 ：海水、魚介類、ヒト糞便
熱抵抗性：６０℃：２．６５分
発育温度：１０〜４３℃
その他の特徴
・世界中の河川、下水沿岸海水などに常在しているが、発生は上水道完備が遅れているインド、東南アジア、中近東、アフリカに限定
・食品、環境由来の毒素産生は少なく、コレラ患者由来
・海外旅行者に注意
エルシニア・エンテロコリティカ
汚染源 ：乳、食肉・食鳥肉、カキ、生野菜
熱抵抗性：６２．８℃：０．２４〜０．９６分（ミルク）
発育温度：―１．５〜４４℃
その他の特徴
・低温（４℃）でも増殖可能
・食中毒事例：加工乳
・注意食品：豚肉
・制御方法は牛乳の低温殺菌（６２〜６５℃３０分）と同じ
食中毒は、そう頻繁に起こるものではありません。ですから何もおすぉれる必要はありませんが、昔と違って、どこでも閉鎖的な環境（隙間風の入るような家はあまりないです）、温暖化の進行、家庭内での冷暗所のなくなり等の環境的変化と多くの方の「安全性の当たり前化の意識」等もあり、一旦発生すると大量発生の可能性があります。
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スクラッチをめくって、懸賞応募
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リステリア
汚染源 ：乳、食肉・食鳥肉、魚貝類、昆虫類
熱抵抗性：６０℃：２．６１〜８．３分 ７０℃：０．１〜０．２分
発育温度：―1．５〜４５℃
その他の特徴
・国内発症事例はない（近年、国内でも見つかっています）
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コレラ
汚染源 ：海水、魚介類、ヒト糞便
熱抵抗性：６０℃：２．６５分
発育温度：１０〜４３℃
その他の特徴
・世界中の河川、下水沿岸海水などに常在しているが、発生は上水道完備が遅れているインド、東南アジア、中近東、アフリカに限定
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エルシニア・エンテロコリティカ
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熱抵抗性：６２．８℃：０．２４〜０．９６分（ミルク）
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その他の特徴
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・食中毒事例：加工乳
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食中毒は、そう頻繁に起こるものではありません。ですから何もおすぉれる必要はありませんが、昔と違って、どこでも閉鎖的な環境（隙間風の入るような家はあまりないです）、温暖化の進行、家庭内での冷暗所のなくなり等の環境的変化と多くの方の「安全性の当たり前化の意識」等もあり、一旦発生すると大量発生の可能性があります。
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【ウェルシュ】
汚染源 ：ヒト、動物糞便、乳、食肉、食鳥肉、
発育温度：１５〜５２．３℃
熱抵抗性：９８，９℃：２６〜３１分
【その他の特徴】
・芽胞を形成。健康な人や動物の腸管内、土壌、下水、塵埃など広く自然界に常在。嫌気性
・至適温度４３〜４７℃、至適ＰＨ７，２
・増殖した食品を経口摂取することでそれが腸管内で芽胞を形成し、その際にエンテロトキシンを
産生し下痢を発症させる。―生体内毒素型
・６０℃で不活性化、芽胞は８２，２℃でヒートショックで活性化し５４，４℃以下で発芽増殖、
・加熱されることによって食品中の酸素の放出と競合菌の死滅によって食品中での発育環境が至適
化し増殖しやすくなる。至適条件下では発育スピードが極めて速く発症菌量に到達する。
【食中毒事例】
魚煮付け、アジ南蛮漬け、いなり寿司、スコッチエッグ、親子丼、鶏肉煮付け、ケーキ、カレー、冷やし中華スープ、冷やしうどんスープ、チャーシュー
外国―スライスハム、牛肉、チキンパイ、ロースト羊肉、ローストビーフ、フライドソーセージ、ステーキ、挽肉料理
以前の「和歌山ヒ素カレー事件」が報道されたとき、最初、これを疑いました。もしかすると現地でもそうっだかのかもしれません。もしあの時、もっと幅広い予想だできたら、助かっていたんじゃないかと…あの事件は一つの教訓を残してくれました。
カレーの温めなおしがよく起こる例で、決め付けはいけませんね…
△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲△▼▽▲
【ボツリヌス】
汚染源 ：土壌、魚介類、容器包装食品
発育温度：たんぱく分解性菌：１０〜４８℃
たんぱく非分解性菌：３．３〜４５℃
熱抵抗性：たんぱく分解性菌：１２１℃：０．２３〜０．３分
たんぱく非分解性菌：８２．２℃：０．８〜６．６分
【その他の特徴】
・芽胞形性嫌気性。神経毒の産生。毒素の失活８０℃：２０分、１００℃：１〜２分で不活性化。
致死率１０〜５０％（呼吸失調による窒息死）
・種類：�儀押州膳拭■揃拭■瞳拭修燭鵑僂�を分解 ―食中毒原因菌
�況押州揃拭ぃ天拭■瞳拭修燭鵑僂�を非分解―食中毒原因菌
�祁押州歎拭■跳拭 銃以�の中毒原因菌
�厳押州之拭 戎�中毒発症事例なし
・通常土壌中に芽胞の状態で分布
Ａ型―青森、秋田、九州各地
Ｃ型―北海道を除く日本全国の池や河川
Ｄ型―東京都、東京湾、宮崎の河川
Ｅ型―北海道の河川・湖沼・海岸、青森、秋田、岩手、琵琶湖と流入河川、東京・石川の池、富山の河川、淀川、山口、宮崎
・ハチミツのボツリヌス陽性率―日本４．６％（Ａ，Ｃ）、中国７．１％（Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｅ，Ｆ）
・至適温度たんぱく分解菌３７〜４８℃、たんぱく非分解菌３０℃
・毒素産生型
【食中毒事例】
いずし（ヤマメ、ウグイ、コイ、ヒメマス、ゴリ、鮎、カレイ、ハタハタ、サンマ、アジ、タラ）―Ｅ、Ａ、Ｂ型
辛子レンコンーＡ型
蜂蜜の容器表示に「２歳未満の幼児には与えないでください」という表示があります。これはボツリヌス菌で汚染されている可能性があって、乳幼児では抵抗性がないためです。
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